Alla scoperta del prosciutto crudo San Daniele, azienda Dok Dall'Ava

Durante una delle mie uscite, alla scoperta di nuove aziende, di nuovi stimoli e di nuove conoscenze, approdo a San Daniele del Friuli.

 Vado a visitare l'azienda Dok dall' Ava.

 Trovo ad aspettarmi David, il loro nuovo responsabile commerciale che, con passione  e competenza, mi accompagna a vedere il prosciuttificio.

 Racconta" Siamo i più grandi tra i piccoli produttori".

Mi accompagna nella loro elegante prosciutteria dove si possono degustare i loro prodotti;  anche in una verticale di stagionature.

 Iniziamo il nostro viaggio. Natalino ( il fondatore ) fa il prosciuttaio dal 1955 ed è il braccio destro di Muraro ,uno dei più grandi salumifici italiani; ed è anche il papà di Carlo.

 Nel 1960 viene inviato a dirigere il prosciuttificio di San Daniele e qui inizia i suoi esperimenti e le sue ricerche.

 Decide più tardi di licenziarsi e acquisire un vecchio prosciuttificio sempre a San Daniele. 

 Da questo momento nasce quello che oggi abbiamo il piacere di vedere.

 Il figlio Carlo, ad un certo punto,decide di entrare in azienda.

Qui inizia il passaggio generazionale e padre e figlio disegnano insieme il nuovo prosciuttificio.

  Viene costruito in tempo record e, con lui, la prima vera prosciutteria; dove si possono assaggiare tutte le loro specialità e fare veramente una grande esperienza sensoriale, anche facendo una splendida verticale di stagionatura diverse di prosciutto.

Dieci anni fa Carlo, acquisisce interamente l'azienda. e ne diventa il proprietario.

 Il tempo passa, il salumificio si ingrandisce, la qualità diventa sempre più elevata  attraverso un' altissima Selezione della materia prima e dei grandi investimenti. 

Fino a quando, 3 anni fa, nel tentativo di espandersi ancora,Carlo trova un nuovo socio, D'Espous. Insieme, proseguono questa bella storia. 

Da qui nasce la commerciale "Repertoire Culinaire Italy "che oggi importa formaggi francesi, foie gras e altre specialità di altissimo livello. Entriamo finalmente all'interno dello stabilimento e ne capisco immediatamente la cura e la precisione con la quale vi si lavora. Tutti i passaggi sono rigorosamente fatti a mano, dalla salatura, dove sapienti mani  ricoprono i prosciutti per poi depositarli in una cella nella quale rimangono un giorno per ogni kg di peso, per poi passare al lavaggio e alla sala di stagionatura tenuta a una certa temperatura e una certa umidità.

A questo punto i prosciutti hanno circa 3 mesi e iniziano il periodo di stagionatura. 

In una prima cella rimangono fino ai 6 mesi poi, passando di cella in cella ,cambiando le temperature e l'umidità maturano e,straordinariamente, cambiano completamente i profumi.

 In questo modo l'azienda ha voluto riprodurre lo stesso tipo di umidità e lo stesso tipo di temperature dei tempi in cui a San Daniele tutti i prosciutti venivano stagionati semplicemente all'aria per lo straordinario microclima che c'era. Quindi la passione per il proprio lavoro porta a un investimento molto impegnativo,nel tentativo di mantenere la tradizione.

 Alla fine di questo percorso i prosciutti hanno 16 mesi e vengono messi in un'altra cella.

 Da qui possono essere venduti oppure lasciati ancora stagionare. All'interno di questo comparto ci sono degli abilissimi artigiani che, al momento di preparare il prosciutto per la vendita, lo controllano forandolo,  con uno speciale ago,  in cinque diversi punti e, attraverso il loro olfatto allenato, capiscono se il prosciutto ha qualche difetto.

 Da qui passiamo al disosso (rigorosamente fatto a mano) e alla formatura che può essere chiamata "addobbo" se il prosciutto viene chiuso con forma tondeggiante.  "Pressato" se, passato sotto una speciale pressa, viene appiattito per ottenere una fetta allungata.

 Oppure "non pressato" che mantiene tutte le sue caratteristiche originali.  Facile al taglio e, soprattutto, non si apre e non si spacca facilmente , una piccola accortezza che non conoscono veramente molti. 

  Qui posso dire di aver visto dei veri artigiani che, attraverso la loro esperienza, riescono ad ottenere un prodotto finito di altissima qualità. 

E' veramente da augurarsi che questi saperi vengano tramandati e mantenuti vivi e che, soprattutto i giovani, ne capiscono il valore e tornino a lavorare con le mani, con i sensi e con la passione che tutti dovremmo avere per i prodotti meravigliosi che sappiamo fare.  Un grazie particolare a David che mi ha accompagnato in questa splendida avventura; e un grazie particolare a Carlo che ha saputo mantenere fede alla tradizione con la quale suo padre ha voluto fortemente distinguersi.