ALLA SCOPERTA DELLO STORICO RIBELLE PRESIDIO SLOW FOOD

Alla scoperta del bitto storico

Il Bitto storico è un formaggio dalle origini antichissime, risalenti alle popolazioni celtiche che si insediarono in Valtellina (Sondrio) dopo essere state sconfitte dall'esercito Romano.

Le prime testimonianze scritte si ritrovano nel XVI, quando Ortensio Lando lo definisce "il cacio della valle del Bitto", una valle secondaria della Valtellina incuneata nelle Alpi Orobie all'interno dell'omonimo parco naturale. La zona di produzione è limitata alle valli Gerola e Albaredo.

Il periodo di produzione del Bitto è esclusivamente estivo e coincide con la permanenza degli animali negli alpeggi, tra l’ 1 giugno e il 30 settembre.

Il bestiame si nutre esclusivamente del pascolo alpino, essendo vietata da disciplinare l'integrazione dell'alimentazione con mangimi e insilati.

Bovini e caprini sono munti a mano due volte al giorno ed il latte viene lavorato immediatamente dopo la mungitura.

A questo scopo i pastori si avvalgono di strutture millenarie, i “calecc”, piccole costruzioni formate da muretti a secco, senza tetto, coperte da un telo che via via viene spostato insieme agli altri attrezzi usati per la produzione del formaggio. Nei tre mesi di alpeggio, infatti, si pratica il pascolo turnato e la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta (dai 1.400 ai 2.000 metri). Lungo la via, i calècc fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

Come si lavora il latte? Ovviamente a mano!

- al latte vaccino appena munto viene aggiunta una percentuale di latte caprino (10-20%).

- il latte viene riscaldato fino ai 35-37 °C nella “culdera” (caldaia di rame a forma di campana) posta sul focolare a legna attraverso il “masnà” (paranco in legno).

- si toglie la “culdera” dal fuoco e si aggiunge il caglio di vitello; nella cagliata non si possono usare fermenti lattici.

- la cagliata viene poi rotta molto finemente con uno strumento chiamato “spìgn”, che è un bastone in legno dotato di fili metallici all’estremità che permettono di rompere la cagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso.

- la “culdera” viene rimessa sul fuoco a legna e portata alla temperatura finale di 50-52°C, nel giro di due ore.
- raggiunta questa temperatura, il casaro estrae la pasta di formaggio attraverso un telo in lino e la pressa in fascere in legno circolari di diametro regolabile di circa 50 cm.

- la pasta pressata dentro le “fascere” viene posta su un piano in legno leggermente inclinato detto “spresùn”, che permette al siero presente nel formaggio di defluire attraverso canaline di scolo.

- la salatura del formaggio avviene a secco, in modo che si formi una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione.

- la maturazione, iniziata nelle “casere d’Alpe”, si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione.

È un formaggio unico al mondo, in quanto può conservarsi per oltre dieci anni, mantenendo intatte le sue caratteristiche organolettiche.

Come gustarlo?

Negli stadi giovanili il Bitto è un prelibato e classico formaggio da taglio e lo si può accompagnare con miele e confetture, noci e aceto balsamico. Essendo un formaggio che si fonde completamente può essere impiegato nella preparazione di piatti tipici valtellinesi, come i pizzoccheri o la polenta taragna.

Ma, come sostiene Slow Food, non sarebbe corretto relegare uno dei più nobili formaggi italiani al rango di condimento perché, giustamente stagionato, il Bitto storico diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

Io sono arrivata così vicina ad acquistare una forma di Bitto storico invecchiata 10 anni, che ancora oggi se ci penso mi mangerei le mani per l'occasione persa.

Se volete sapere come è andata, potete scoprirlo a questo link:  https://www.letiziabonamigo.com/bitto-storico-un-prezzo-che-non-ha-prezzo/