Il Formaggio di Fossa

Durante le mie scorribande estive, accompagnata dai miei figli, ho fatto tappa a Sogliano al Rubicone. Un paesino tra Forlì e Cesena. (clicca qui per vedere le foto)

In questo piccolo centro storico sembra che il tempo si sia fermato. I pochi bar del paese sono pieni di uomini che chiacchierano beatamente. I negozi ricordano quelli di cinquant'anni fa, immutati nel tempo come in una splendida cartolina che ferma il ricordo per sempre. Qui abbiamo trovato il mitico "formaggio di fossa"!

 

I produttori di questo formaggio hanno le fosse in casa o appena fuori. Cosa sono le fosse? Sono dei pozzi di forma cilindrica, scavati nel tufo, dove si dice che, già ai tempi dei Malatesta intorno al 1300, venissero conservati sia i prodotti alimentari che quelli cerealicoli. Il motivo di questa particolare conservazione era duplice: sfuggire alle tasse troppo onerose del tempo ed evitare i saccheggiamenti delle varie truppe che passavano. Negli anni però scoprirono che il formaggio subiva, nelle fosse, una seconda fermentazione e quando veniva prelevato cambiava completamente il sapore e le sue caratteristiche organolettiche. Queste fosse hanno un fondo ricoperto di paglia e sviluppano un umidità molto importante. Tradizionalmente il formaggio veniva chiuso all'interno ermeticamente verso la fine di agosto e sfossato il 25 di novembre, giorno di Santa Caterina. Ancora oggi esiste la festa dedicata a questa Santa e in quel giorno vengono aperte alcune fosse dei produttori che hanno il formaggio pronto. Rispetto ad una volta ora nulla è più lasciato al caso, le fosse vengono poi aperte a rotazione ogni 3 mesi così da avere sempre il formaggio disponibile.

 

Per realizzarlo si utilizza latte di pecora misto o di capra e di solito proviene da piccoli produttori scelti nei dintorni da questi stagionatori ed è oggi possibile, per i produttori di formaggio, farsi il proprio personale formaggio di fossa pagando il noleggio ai titolari delle stesse.

Questa splendida tradizione è uno dei tanti fiori all'occhiello della nostra meravigliosa Italia. Un fiore da pubblicizzare e mantenere in vita: per noi stessi, per le nostre tradizioni millenarie e per mostrare al turismo mondiale queste splendide cose uniche che abbiamo nel nostro grande paese. (guarda le foto della nostra visita)

Se avete letto fino a qui, e avete apprezzato questa bellissima storia, quando passate da quelle parti, anche soltanto per lavoro, fate una breve deviazione e andate a vedere questa perla così da aiutate i 3.195 abitanti a credere ancora nella loro grande tradizione.

 

Letizia

P.S.: se avete domande scrivetemi a letizia@pomodorocucinainbottega.it, sarà un enorme piacere potervi rispondere.